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食品安全制度

  [日期:2017-04-05] 阅读:

一、从业人员健康管理制度和培训管理制度

(一)从业人员健康管理制度

1、食品生产人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明。

2、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生,同时进行相关培训。

3、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,并对从业人健康状况进行日常监督管理。

4、凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。

5、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻,手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

6、食品从业人员应坚持做到四勤。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

7、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核,具优者给予表扬或奖励:对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正;对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

8、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训,并做好培训记录。

(二)从业人员培训管理制度

1、餐饮、食堂工作人员必须经过严格的卫生知识培训,经过考核

合格后方可上岗。       

2、食品卫生管理人员负责培训工作,并制定相应的培训计划

3、培训采取集中学习与分散学习(自学)相结合、经常性学习与突击强化学习相结合,“请进来”(授课)与“送出去”(培训)相结合多种形式,利用大、小会或培训学习班,分专题、分层层、分阶段组织进行。

   4、每月对食品从业人员进行卫生知识培训1次,对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训,待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。

5、每年举办一次卫生知识的竞赛,强化职工的卫生意识。

6、凡参加卫生知识培训的人员,一律按时参加卫生知识培训,不得缺席。

7、建立食堂工作人员卫生知识培训档案,详细记载卫生知识培训状况。

二、食品供应商遴选制度

1、购进的任何食品一律应当进行实地查验。需保证供货方主体资格合法的前提下开展合作活动。

2、在购进食品时,按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定,以及证明食品来源的票证,并保存原件或者复印件。

3、在进货时,对查验不合格和无合法来源的食品,应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时,应及时报告当地工商行政管理部门。

三、专职食品安全管理人员岗位职责规定

1. 负责食堂的卫生、安全管理工作。严格按照有关规定(规范、规程),检查、监督食堂员工在工作中遵守各项规章制度的情况,有日表、周报和月总结。

2. 加强经常性的检查、监督和考核,对食堂重点部位(设备设施)、关键工序应加强巡查、抽查,每次检查应有详细记录并存档。

3. 配合食堂主管(经理)、班组长、核查员,切实履行检查监督的职能,防微杜渐,坚决杜绝各类事故的发生。

4. 按照食品准入制度要求,监督食堂采购的食品质量情况。

5. 根据现场检查的结果,当场向食堂主管(经理)和有关人员提出整改意见或措施,并及时向科长汇报有关情况。

6. 协助组织员工参加消防安全培训,参加上级部门组织的校园食品安全大检查等活动。

7. 完成领导交办的其他任务。

    四、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票,进货查验和台账记录制度

   (一)应依法建立采购查验记录和索证制度的品种

食品及食品原料(食用米、面、油、调味品等)、食用农产品(肉类、蔬菜等)、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐盒、筷子等用于食品的工具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等)

(二)索证要求

1.从食品生产单位、批发市场采购的,须查验留存供货商资质证明和产品检验合格证明。

2.从固定供货商(含个体经营户)采购的,应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;宜签订采购供货合同以保证食品安全质量;

3.从合法超市、农贸市场采购的,须留存购物清单;

4.使用集中式餐具消毒企业的,应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明;以上各种来源的采购,均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等);证明资料为复印件者,宜有供应者盖章或签字确认。

(三)进货验收

1.按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第14条规定,不得有餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品。采购时应进行感观检查,不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

2.预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、474866条的规定。

3. 在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。

(四)台账记录

1.应按格式如实记录产品名称,规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货清单或票据,需完整填写。

2.实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录,企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品,应当遵照以  上规定进行查验索证索票制度。

3、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料。记录,票据的保存期限不得少干2年。

    五、加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度

(一)加工制作场所

1、厨房内外环境整洁,上、下水道通畅,地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

 3、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

 4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

 5、三防设施有效:纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

 6、废弃油脂应由专业的公司回收,并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

(二)设施设备卫生管理制度

1、应执行加工经营场所及设施清洁制度。各岗位相关人员按规定开展清洁工作,使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

2、应执行加工经营场所及设施维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。

3、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品,各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

4、餐具、用具消毒由专人负责,必须穿戴整洁的工作衣帽,工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

5、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

6、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用,分设洗涤池、消毒池和清洁池,并有明显标识。

7、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求,餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。

8、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修,不得随意乱放。

9、消毒后餐具专柜保存,与未消毒餐具分开放置,保洁柜应有明显标志,定期清洗保持洁净。

10、餐具消毒应有记录、存档备查。

六、关键环节操作规程,包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等流程

    1、购进的任何食品一律应当进行实地查验。

2、购进的产品是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级等字样。

3、加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

4、对所有进货食品都要进行检查,并定期对食品进行抽查检查或检测。对包装不严实或不符合卫生要求的,过期、腐烂变质的食品应及时予以处理。

5、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品以及高危险食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于200g。留样食品应有明显的标识。食堂应设立《食品留样记录本》,专人做好留样记录:留样日期、留样品种(品名)、留样数量等。

6、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准, 无毒无害,便于洗刷、消毒、保洁。食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次,运行食品用具要有专人保管、不混用、不乱用。食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次,每周洗刷、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查,对过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。消毒一次,专人负责、专人管理。不符合卫生标准要求的用具及时更换。

    七、食品添加剂使用管理制度   

    1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式,尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。

3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文食品添加剂字样。

4、购入食品添加剂时,须索证索票,索取生产许可证明和产品检验合格证明,并登记台账,详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。

5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。

6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。

7、餐饮单位应指定专人负责管理食品添加剂;使用食品添加剂严格按限量标准使用,每次使用食品添加剂须有使用记录。存放食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,并上锁,标示食品添加剂字样,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

    八、食品检查(检验)制度

    1、是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

2、对使用不当,容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

3、经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常,可能对人体健康有害的。

4、食堂采购一切物品,均必须严格履行入库、出库手续,双方签字。

5、保管员(验收员)对所购物品进行质地检验,核对数量,杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。

6、对工作人员(取货员)取出食品要进行检验,核对数量,杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

7、加强食堂仓库的管理,做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

8、合理安排入库、出库食品数量,适度保持库存量,加强检验,杜绝一切不安全及浪费现象的发生。

 

九、食品安全突发事件应急处置方案

(一)工作原则

树立“责任重于泰山,安全第一”的思想,抓平时,敲警钟,以

防为主,统一领导,分级负责,措施果断,快速反应,高效处置。

(二)食物中毒事件发生的应急处理预案

 学校本着为学生和教师的身体健康的目的出发,在加强学校常规管理的同时,加强对食堂食品卫生工作管理,一旦发生学生非正常中毒或疑似食物中毒事故,立即采取以下措施:  

1立即向领导报告,并积极协助医务人员进行抢救工作和妥善安

中毒病人。

  3保护中毒现场,封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品

及其原料、工具、设备和现场,无关人员不允许到操作间或留样处。

  4、安排本单位人员负责陪护,无关人员未经批准不准到医疗单位探

视,以免影响治疗秩序。

  5、配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有

关材料和样品。

  6、落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范

围。

  7组织食堂员工认真总结事故教训,抓紧整改,消除隐患,杜绝类

似事故的发生。

8、根据食物中毒事故责任追究制度的规定,追究有关责任人的责任。

 

 

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